Macelleria Equina: l’isola che… c’è.

La carne di cavallo. Ovvero un’idea per il cenone di capodanno (e per tutti i giorni dell’anno).

Pistoia è una delle poche città toscane dove esiste, si può dire “da sempre”, una macelleria che vende esclusivamente carni equine.

E la troviamo proprio nel punto esatto in cui deve essere, vale a dire nel vecchio cuore della città: La Sala.

In quest’area, un tempo dedicata esclusivamente al mercato e ai negozietti dove oltre a un sorriso e al saluto trovavi di tutto, e oggi tempio assoluto della ristorazione, esistono ancora, fortunatamente, delle piccole realtà commerciali che rappresentano delle vere e proprie isole di specialità in un mare di proposte commerciali ormai quasi del tutto omologate e simili una all’altra.

Ed è proprio in una di queste, la Macelleria Equina Risaliti, che incontro i due gentilissimi titolari Alessandro e la moglie Silvia.

La loro attività, o meglio, il prodotto che loro propongono, oggi considerato di nicchia, ma un tempo non troppo lontanissimo consumato senza alcuna remora specialmente tra i ceti più popolari, è ovviamente la carne di cavallo.

La loro azienda vanta una lunghissima tradizione, tanto da essere considerata una delle attività storiche cittadine. E la famiglia Risaliti – mi spiega Alessandro – è subentrata ai precedenti titolari nei primi anni 90 del secolo scorso, quando decidemmo assieme a un cugino di rilevarla e di lanciarci in questa avventura. Mio cugino – continua – decise in seguito di lasciare, per seguire a tempo pieno un’altra sua macelleria, questa di carne bovina che aveva a Montemurlo. E io e mia moglie abbiamo portato avanti da soli  l’attività.

Quindi questo è un mestiere che ti ha portato anche delle soddisfazioni di tipo economico?

Un tempo tutto era più facile, e anche per noi che eravamo comunque un’azienda con un prodotto particolare le cose andavano decisamente meglio di adesso.

C’è un motivo particolare?

I tempi cambiano – interviene Silvia – cambiano i gusti alimentari e cambiano quelli che sono i consigli per una presunta corretta alimentazione che dispensano i vari “cultori della salute”. E uno di quelli più seguiti è quello che suggerisce di consumare meno carne. Ci aggiungiamo i vegetariani, i vegani, i salutisti i fast food e la fretta anche nel preparare gli alimenti e nel cucinarli che ci assilla un poco tutti e vedi che il quadro non è molto confortante. E ovviamente in un settore già piccolo di suo come il nostro, la flessione dei consumi si avverte in un modo più marcato rispetto a quanto avviene in una macelleria di tipo “tradizionale”.

Un prodotto particolare come è la carne equina, ha dei costi superiori a quella bovina?

Assolutamente no – risponde deciso Alessandro – questo è un luogo comune che deriva dal fatto che i consumatori sono un numero minore e quindi hanno meno possibilità di far sapere come stanno le cose. Ed essendo un prodotto meno consumato si immagina che proprio per questo costi chissà quanto. Niente di più sbagliato, perché ti assicuro che una fetta di carne acquistata da noi costa esattamente, se non leggermente meno, di quella che trovi in una qualsiasi macelleria. E questo vale per tutti gli altri prodotti che facciamo utilizzando questo tipo di carne, compresi gli insaccati che sono delle vere e proprie specialità.

Anche il gusto diverso è una leggenda?

In parte sì. Ma questo, oltre a essere un fattore del tutto personale di chi la mangia, è sinonimo di carne leggermente diversa non tanto nel gusto, quanto nei suoi componenti principali. La carne di cavallo è piuttosto magra con un elevato contenuto in ferro. Nella carne equina è infatti presente in gran quantità. Posso azzardare nel dire che ce n’è più del doppio rispetto a quella bovina e più del triplo rispetto a pollo e tacchino. Inoltre, e questo logicamente non lo dico io, il ferro derivante da questa carne viene più facilmente assorbito dal nostro organismo.

Guardando il vostro stupendo bancone ho notato però che non vi si trovano soltanto tagli di carne, ma anche altre “cosette” che, almeno dall’aspetto sembrano essere veramente appetitose. Cosa sono?

Sono le nostre specialità – risponde pronta Silvia – puoi trovare tartare di vario genere, con carciofi, o altri ingredienti, oppure tramezzini di carne con prosciutto e formaggio, e tante altre cose che io preparo giornalmente con le mie mani. Niente quindi di preparato altrove o pieno di conservanti. Qui è tutto freschissimo di giornata. E tutto ovviamente è fatto con carne equina.

Quindi, anche per questo la vostra è una giornata lavorativa pienissima.

In effetti lo è, ma questo fa parte del mestiere. Ma più che mestiere il nostro è una passione e quindi il tempo passato in bottega non rappresenta un qualcosa di perso. Molto tempo lo passiamo a preparare i tagli di carne, perché la carne di cavallo necessità di una lunghissima operazione di sgrassamento e di rimozione delle fibre, dato che è una carne che proviene quasi esclusivamente dai muscoli dell’animale. Questo determina anche il colore della carne che è leggermente più scuro di quella bovina.

Mi avete detto che esistono anche insaccati.

Certamente, dai salami alla bresaola, passando dal prosciutto per finire ai würstel.

Ho letto che questo tipo di carne è consigliata per i convalescenti o per chi pratica sport. Perché?

Come abbiamo detto prima, la carne equina è povera di grassi, praticamente priva di colesterolo e contiene grandi quantità di ferro. Queste caratteristiche la rendono perciò ideale nelle diete dimagranti, per chi soffre di colesterolo alto o di pressione bassa. Il suo consumo viene, ovviamente dagli specialisti, spesso consigliato a chi soffre di anemia, ai bambini, alle donne in gravidanza, agli anziani, ai convalescenti e agli sportivi, ciclisti e maratoneti in particolare.

Dove prendete i vostri prodotti?

Da aziende vicinissime a Pistoia. Quindi questo si può dire che è un prodotto a chilometro zero.

In definitiva l’idea di un prodotto particolare destinato a pochi è del tutto sbagliata?

Esattamente. E questo è un fattore e un pregiudizio del tutto locale, dato che in molte zone d’Italia tipo ad esempio Puglia, Sicilia, Emilia o Veneto, le macellerie equine e le altre hanno numeri molto similari.

Siamo in clima di festività. Avete un menù particolare da consigliere ai nostri lettori?

Ma certamente, se vuoi ne ho un’infinità – risponde Silvia aprendo un’agenda  piena di ricette e di appunti scritti a mano.

Ovviamente lo spazio che abbiamo a disposizione non è moltissimo e quindi di comune accordo optiamo per un qualcosa di veramente particolare, naturalmente interamente a base di carne equina la cui modalità di preparazione la trovate scritta in fondo a questa pagina.

L’intervista, veramente piacevole per la simpatia e la disponibilità dei coniugi Risaliti volge al termine e con essa svaniscono anche moltissimi dei dubbi che mi avevano assalito mentre mi preparavo a farla. E con lo sparire di questi, inizia la curiosità di provare.

Non mi resta adesso che augurare buone feste e buon appetito a tutti, contento che nella nostra città esistano ancora posti come questo: la macelleria equina della Sala. L’isola che fortunatamente per noi c’è.

Enrico Miniati

MENU’ PER I GIORNI DI FESTA.

Ingredienti per 4 persone

Nitrata alla Tartara

500 g di macinato scelto di cavallo

40 g di capperi

4 filetti d’acciuga sottolio tritati

3 cucchiai d’olio d’oliva

40 g di parmigiano grattugiato

2 filetti di peperone in agrodolce tritati

1 cucchiaio di maionese

20 g di cipolla tritata

Prezzemolo tritato  – succo di limone

In una bacinella, versare tutti gli ingredienti e miscelare con cucchiaio di legno.
Lasciar riposare per mezz’ora e servire sui piatti di portata, usando come fondo delle foglie grosse di rucola disposte a raggiera.

Tagliatelle al ragù di cavallo

200 g di carne di cavallo

200 g di salsiccia di cavallo

1 carota

1 cipolla

½ litro di vino rosso

Sale, pepe

1 mazzetto di aromi

500 g tagliatelle

Mettere in una pentola il macinato insieme alla cipolla, alla carota (entrambe tritate), salsicce (sbudellate e sminuzzate con una forchetta)  ed al mazzetto di aromi. Far rosolare bene, quindi bagnare con il vino e lasciare evaporare quasi del tutto.

Aggiungere il sugo di pomodoro lasciar cuocere per trenta minuti a fuoco lento.

Salare e pepare a proprio gusto.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente, scolare farle saltare insieme  al sugo, quindi servire.

Roast-beef di cavallo all’inglese

1,5 kg di roast-beef di cavallo

½ bicchiere d’olio

1 bicchiere di vino bianco

2 spicchi d’aglio

Farina

Sale, pepe

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia)

Salare e pepare il pezzo di roast-beef. Mettere in  una padella dai bordi alti l’olio i due spicchi d’aglio, posizionare il roast-beef insaporito al centro  e  il mazzetto di erbe aromatiche legate con lo spago.  Di seguito,  far rosolare il tutto a fuoco medio per 15 minuti (6-7 minuti per lato)  avendo cura di sfumare con il vino bianco e rigirare il pezzo di carne per avere una cottura uniforme.