A tavola con Leonardo da Vinci

Una serata a tavola, al Circolo Arci di Bonelle, alle porte di Pistoia, con una cucina che ha proposto ricette rinascimentali, in parte riviste con l’esperienza dei giorni nostri.

In una piacevole serata, in una sala gremita di appassionati del mangiar bene, giovedì 22 novembre, la Compagnia Bonellina del Paiolo, ha proposto la prima di sette serate (una ogni mese) all’insegna di piatti in un percorso gastronomico alla scoperta del modo di cucinare rinascimentale.

L’iniziativa prende spunto dalla ricorrenza dei 500 anni dalla morte di Leonardo da Vinci che sarà nel 2019.

Leonardo nella sua vita si è occupato anche di alimentazione e cucina ed è vissuto nel secolo in cui, grazie alla scoperta del nuovo mondo, sono giunti sulle tavole europee numerosi prodotti agricoli provenienti dal nuovo continente, che avrebbero cambiato l’alimentazione europea e toscana in particolare.

Con il tempo arrivarono prodotti come pomodori, fagioli, patate, cacao, granturco, tacchini tra i principali e divennero alimenti che cambiarono profondamente l’alimentazione, prima sulle tavole dei ricchi e successivamente anche per le classi più popolari.

Nel progetto culturale della Compagnia del Paiolo vi è quindi l’obiettivo di compiere un percorso gastronomico e storico, evidenziando i mutamenti del gusto e del modo di cucinare dal Rinascimento ai giorni nostri .

Gli appuntamenti in programma oltre alla serata del 22 novembre scorso saranno nel 2019 il 03 gennaio, 07 febbraio, 21 marzo, 11 aprile e 02 maggio.

Nella serata lo chef Calvetti Giuliano, responsabile slow food della Valdinievole, ha illustrato il menù della cena: Crostoni di Cibreo (rognoncini, creste e bargigli di pollo cotti con zenzero), Carabaccia (una ricetta risalente al 1500 a base di cipolle con mandorle zucchero e cannella ), cinghiale in dolce forte con puré di castagne e infine torta di farro.

Naturalmente, il piatto forte della serata è stato il cinghiale in agrodolce, un sistema di preparazione di questa selvaggina nata nell’Alto Medioevo e successivamente nel 1500 fino ad oggi.

Come ha sottolineato lo chef Calvetti questa ricetta trova un legame con le tradizioni e con i prodotti locali ancora oggi diffuse nella provincia di Siena , in Maremma e nell’alto Lazio.

Il cinghiale viene servito con una salsa a base di frutti canditi, cedro, uvetta, pinoli e prugne. Ovviamente si tratta di un piatto tradizionale della cucina nobile e non del popolo. A questa ricetta alla fine del ‘500 si aggiunge, proveniente dal nuovo continente, il cacao, immediatamente utilizzato in cucina e Firenze fu una delle prime città ad utilizzare questo prodotto.

L’accompagnamento del cinghiale con il puré di castagne, specie in Toscana, si sposa con l’agrodolce, ma la preparazione di questo puré è particolarmente impegnativa per la lunga lavorazione delle castagne.

I commensali presenti hanno accolto con estrema soddisfazione il lavoro svolto dalla cucina della Compagnia del Paiolo, un risultato ottenuto grazie ai prodotti del Montalbano utilizzati in cucina e all’impegno profuso da tutti i volontari dell’Associazione.

Ancora una volta la cucina diventa occasione di conoscere la storia e le tradizioni della nostra terra.

Maurizio Gori