Al Cantuccio di Prato una serata all’insegna del buon cibo e dei vini toscani

Enoteca Il Cantuccio a Prato, serata organizzata da titolare Sauro Sartini, da sempre impegnato a valorizzare i vini autoctoni. Sauro, dopo aver operato nel commercio all’ingrosso di bibite, dolciumi e generi alimentari, nel 2000 decide di aprire l’Enoteca come punto pranzo e inizia così una attività di ristorazione.

La serata ha al centro la degustazione dei Vini dell’Azienda Tenuta di Gracciano della Seta, di Montepulciano, in provincia di Siena. Gracciano è la località di produzione, mentre Della Seta, sono i proprietari, una famiglia di origine fiorentina. L’ Azienda ha le sue origini nel 1800, votata alle produzioni agricole oltre che del vino. Oggi con una estensione di 70 ettari, prosegue la sua attività. Di questi diciannove sono a vigneto. E’ una Azienda biologica, con un vigneto distribuito in terreni diversi, collocati sui trecento metri di altitudine. Vengono prodotti quattro vini, con 90.000 bottiglie l’anno, destinate principalmente all’esportazione e dove, la parte maggioritaria è destinata agli USA.

La serata inizia con il rosato.

Vino rosato di buona beva, strutturato, con un minor impiego di San Giovese. In genere viene utilizzata la prima parte di mosto per fare il rosato, questo metodo avviene in particolare in Toscana. L’assaggio guidato da Andrea Ranfagni, in rappresentanza della Tenuta di Gracciano Della Seta. Si tratta di un vino Rosato di 13 gradi. Un vino equilibrato che non fa sentire i gradi che possiede. Le bucce in questo caso sono tenute solo per quattro ore.

Il vino bianco, in azienda, viene prodotto in piccola quantità , ma soprattutto queste uve sono impiegate per realizzare il Vinsanto.

La cena inizia con gli gnocchi al ragù brasato, accompagnato da un rosso, con il colore tipico del San Giovese, trasparente, con profumo di fiori, dotato di una maggiore acidità, che fa apprezzare e gustare il vino. Con i suoi 16 gradi e mezzo, è un vino importante.

Si passa al Nobile di Montepulciano, con origini fin dal 1600. Considerato il vino dei Re nel 1700. Una storia con origini profonde nel passato. Si distingue con il 97% di San Giovese. Dopo i primi due mesi in acciaio, arriva in botte di rovere francese, dove resta 18 mesi, per passare poi in bottiglia. Il vino è del 2015, dalle note sottili e leggere, con buona acidità, (è l’acidità che porta l’acquolina in bocca), ricorda l’aroma della prugna.

All’interno della varietà del San Giovese i grappoli hanno microscopiche differenze, queste sono date da cloni diversi, che si adattano al terreno e al clima (sono tre cloni di prugnolo gentile per il Nobile di Montepulciano).

Viene servita arista al forno con fagioli cannellini. L’abbinamento cibo e vino è importante; il vino pulisce la bocca dalla pietanza e poi si riparte con la pietanza che si sovrappone al gusto lasciato dal vino, in una piacevole alternanza.

Infine, abbinato con formaggio pecorino di fossa, viene servito il vino Riserva, da bottiglia Magnum; La Riserva nasce solo se c’è un’annata buona, altrimenti non viene prodotto. L’affinamento è più lungo, di cui due anni in botte, ed esce sul mercato dopo tre anni. Viene prodotto nel vigneto denominato Casale, composto da un terreno sabbioso. Sono vini strutturati che si usano con pietanze, formaggi e carni. Un vino riserva può durare anche trenta anni.

Questo vino possiede una maggiore concentrazione di colore, una eleganza data dai profumi e con una presenza di alcool che arriva più forte all’olfatto. Un particolare: se servito troppo freddo, si sentono molto i tannini.

Il Nobile di Montepulciano non è molto apprezzato in Toscana, purtroppo, nonostante il pregio di questo vino, come sottolinea Sauro Sartini.

Una piacevole serata alla scoperta dei nostri vini toscani di qualità in un connubio ideale con pietanze gustose.

Maurizio Gori