
Un paese in festa. Tra boschi, tortelli e sogni di una notte di mezza estate.
23 Luglio 2018
Appassionati di panzanella, il 29 luglio a Montalcino, il concorso “Beata Panzanella”
24 Luglio 2018Forse non tutti sanno che a Pistoia il 25 Luglio si festeggia il patrono cittadino non solo con la storica Giostra dell’Orso (o Palio dei Berberi) che attualmente si svolge nella piazza del Duomo (una sorta di gara equestre che ricorda il palio di Siena) ma anche con un particolare piatto preparato nelle case e nei ristoranti in cui si mantiene viva la cucina della tradizione tipica pistoiese.
Sto parlando dei maccheroni (o pappardelle) sull’anatra : pasta fresca all’uovo, meglio se spianata a mano, tagliata a quadri di media grandezza o a larghe tagliatelle, conditi col sugo a base di anatra muta o mutola – come la chiamava mia nonna – facendo in modo che restino dei bei lembi di carne disossata a mano che danno al sugo un aspetto casereccio aggiungendo più gusto e consistenza ad ogni forchettata.
Come secondo, se la gola non è ancora soddisfatta del tutto, la stessa anatra rimasta ancora attaccata all’osso e in pezzi viene servita con contorno di fagiolini serpenti rifatti col pomodoro e un pochino d’aglio.
Perchè l’anatra entra a far parte del piatto tipico del giorno di Sant’Jacopo ?
Innanzitutto quando nominiamo San Jacopo, o San Giacomo,dobbiamo rammentare “il cammino di Santiago” (che proprio negli ultimi anni è tornato di gran moda) in cui i pellegrini che s’incamminavano verso la Galizia , in Spagna, per andare a venerare la tomba di San Jacopo a Santiago de Compostela cominciarono a passare anche da Pistoia, grazie a quella che oggi chiameremmo una geniale operazione di marketing del Vescovo Atto, che nel 1144 fece arrivare una reliquia ( un pezzettino di mascella ) del santo in città, che venne accolta con solenni festeggiamenti proprio all’inizio di Luglio .
Questa preziosissima acquisizione assicurò così alla città una grande affluenza di pellegrini e quindi di turisti dell’epoca che prima di giungere alla meta, Santiago di Compostela, avrebbero effettuato una sosta in città per venerare un primo frammento del corpo del santo. Oggi questa reliquia la potete trovare in Cattedrale di fronte all’altare d’argento contenuta in un magnifico capolavoro orafo firmato Lorenzo Ghiberti risalente al 1407.
Torniamo alla nostra anatra : in seguito alle migrazioni che quest’animale compie ogni anno, essa ha simboleggiato fin dall’antichità il viaggio iniziatico e il ciclo delle rinascite ,essendo un essere migrante che vive sospeso tra la terra e il cielo. E’ quindi probabile pensare che sia stato questo il motivo della scelta di tal genere di carne.
Inoltre non dobbiamo dimenticare che Pistoia in passato era circondata da acque paludose ( il toponimo della Chiesa di “San Bartolomeo in Pantano” ne è prova certa) e quindi un habitat ideale per questo genere di volatile facilmente reperibile in zona.
Per capire meglio questo piatto succulento e delizioso però credo che le foto del Ristorante Rafanelli siano determinanti per mostrarvi come si presenta l’anatra trasformata in sugo per condire i tipici maccheroni pistoiesi e poi nella versione di secondo piatto servita su pane toscano abbrustolito con fagiolini di contorno: per capire meglio di che cosa si tratta vi consiglio di assaggiarli e se non avete mai visitato Pistoia può essere un buon motivo per farlo in qualsiasi momento dell’anno perchè i maccheroni fanno parte del loro menu.
Per finire in dolcezza e sempre in odor di tradizione ,vi suggerisco di assaggiare anche i famosi confetti di Pistoia con la loro speciale forma a riccio o “birignoccoluti” – come li chiamiano qui noi – che, fin dal Medioevo,venivano offerti alle autorità cittadine dall’Opera di San Jacopo proprio in occasione della festa del patrono e venivano chiamati “anici confecti”.
Li potete trovare ancora oggi presso la confetteria di Bruno Corsini che li produce secondo la ricetta originale dal 1918 con una speciale lavorazione che conferisce al confetto questa forma particolare e con diversi ripieni davvero squisiti.
Un altro buonissimo motivo per visitare Pistoia per una full immersion nel gusto e nei sapori antichi che permangono ancora vivi in città e che la rendono anche per questo unica.
Michela Ricciarelli
- Il reliquiario di Sant’Jacopo di fronte all’altare d’argento in Cattedrale
- I fagiolini serpenti cotti
- I fagiolini serpenti crudi